引言：

从超市货架上随使取过一装食物，包装袋上常会看到食物添加剂中增调剂:黄原胶，明胶，果胶，瓜尔豆胶，阿拉伯胶等字样，给人的感觉并不好，尤其是一个“增”字，好像是掺了假东西。增稠剂如此多的品种，太多食物都能看到它的身影。为什么食物添加剂名单上会有增调剂的位置?这是一种什么东西?含有什么成分?

增稠剂:稳定食物品质

所谓增稠剂，是指加到水里能大大增加粘度的物质。许多食品，特别是饮料，都有一些不可溶解的物质分散在水里，如果汁中的果肉、牛奶中的脂肪颗粒，这些不易溶解的物质和水的密度不同，在水中上下漂浮很不稳定.我们希望饮料的汁液是均匀的。食品沉淀后的感官稳定和谐而不是一团一块的。在技术上，采用通过增加粘度来减缓物质上下漂浮的不稳定性，用不同的增稠剂来稳定食品物质，由此获得温润适口的最佳口感。

中国在传统食品制作中，也有大量增稠的做法。厨房生产最常见的就是淀粉的使用。淀粉剂、淀粉挂糊，其目的就是使菜品的调味形成稳定均匀的分布，不会出现轻重分层、汁味脱节。例如西湖牛肉羹，如果不使用淀粉增加汤的粘度，牛肉末就会沉到碗底，看起来只是汤而不成其为羹。北方的许多汤，如酸辣汤，乌鱼蛋汤也都用类似的操作，使各色原料均与地浮现在汤碗中，看起来既美观悦目，又不会出现原料分层、失去感官及美味。有些国家将淀粉作为食品添加剂，在我国仍作为食品原料，不作为食品添加剂使用.

增稠剂的种类与应用

日前国家批准使用的增稠剂有39种，根据来源可分为动物性胶、植物性胶及微生物胶。最常用的、相对安全的食品增稠剂有以下几种:

1.明胶

这是一种纯净的食品级胶，在清朝《本草逢原》中曾有记载。明胶是以煮过的猪牛骨头、皮和筋腱为原料，经过脱脂、熬胶、过滤、蒸浓、防腐、凝练、切片粉碎面制成。明胶通常用来制作各种乳制品，果酒，啤酒、果冻，冰淇淋，餐饮上可制成浓汤、肉罐头、色拉等，医疗上可用于药丸、胶囊，中医将明胶作为失血药，西医直接用明胶制成血浆。

2.瓜尔豆胶

瓜尔豆胶是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后，经过加压，水解、干燥、粉碎面制成。瓜尔豆胶是目前国际上最为康价而又广泛应用的亲水胶，无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，防止制品分层，沉淀，井使产品保持良好的滑腻口感，主要用于以下食品，如面条，方便面防止粘结、保水、增加筋力:豆制品、豆腐，豆奶中起到稳定作用:肉制品中起到粘结、爽口和增加体积作用:调味汁和色拉调味品，罐头食品中使感官品质更好。

3.阿拉怕胶

阿拉伯胶是一种天然植物胶，取白一种豆科的金合欢树，由树的汁液凝结面成。经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，在人体大肠中可被降解为有益的纤维素，很符合健康食品的要求。这种稳定性能好。高纤维特性使之成为食品添加的好原料。阿拉伯胶主要用于制造胶母糖、口香糖、软硬糖果及冷冻食品、饮料、面包和烹饪中烘培使用。

4.酪蛋白酸钠

它是以优质的高原耗牛奶为原料。采用科学的生产工艺精制而成。它含有人体所需各种必需氨基酸，是营养增补剂和蛋白质，又是乳化稳定剂、增稠剂，在食品工业中具有保湿、保鲜、保香、改良品质等作用，泛用于肉制品、烘培食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业。酪蛋白酸钠有起泡性、乳化性，有特别的香气，主要用于肉糜类制品。以增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。

5.卡拉胶

卡拉胶又称为鹿角菜，是通过海洋生物技术从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由多糖类钙、钾、钠、铵盐组成。卡拉胶具有可溶性膳食纤维特性，在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性结合物，成为益生菌的能量源。卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等，主要应用在饮料、冰淇淋、糖果中。

6.黄原胶

黄原胶是一种纯天然生物合成胶，以淀粉为主要原料，经微生物培养、发酵、再提炼干燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具环保性。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮，乳化、稳定于一体。性能最优越的生物胶。主要用于:果汁饮料、冰淇淋、酱油、蚝油，冷冻甜食、烘焙食品、调味。方便面、香肠、肉罐头，蛋糕、面包及脱水食品此外，琼脂、果胶都是纯天然由海草，植物细胞膜中的介质制成。

以上的食晶增稠剂绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶，瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，参与人体代谢，是能被身体吸收利用的营养物质。因此，无论是哪种增稠剂。都跟血液黏稠搭不上边，可以放心的食用。

警惕滥用工业胶

国家对食用和医用明胶的制造有着严格的规定:必须要用新鲜的，经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，而且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，然而，在一些不法商贩的黑作坊里，情形却大大超出了我们的想象。在河北阜城，有记者在加工场露天的场地上,随处可见到一包包、一堆堆蓝色丝状的皮革下脚料，这些蓝丝和工业用的生皮竟是做明胶的原料。青岛新闻网也曾报道黑作坊用工业胶做食用猪皮冻。在其他地市也陆续查出，一些窝点老板还用工业明胶制造翅丝，用甲醛浸泡翅丝，蹄筋等食品进行防腐、增重，然后加入火碱与工业盐酸，使其色泽鲜亮、体积增加，其恶劣行径直接危害到消费者的健康与生命安全。

规范的食品增稠剂，从化学成分和来源看，它们与淀粉和蛋白质一样，都是取自于动植物或者微生物的有用成分。被批准使用的食品增稠剂都经过诸多安全性检验，其安全性不小于主食大米和面粉。食品标签上合法添加的“增稠剂”是我们的好朋友。需要警惕的是，由于许多化工原科里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，致使些不法分子有了利用工业原料制造伪劣产品的机会。当我们对食物过于筋道的口感，特别的胶粘度怀疑时，就要格外当心。提高警惕了。